Spezialist für Lebensmittelhygiene für Backwaren & Bäckereien

Das Institut für Lebensmittelhygiene Schmid GmbH, welche durch ihren Inhaber Thomas Schmidt repräsentiert wird, kann im Bäckereihandwerk zahlreiche Referenzen vorweisen. Der Geschäftsführer selbst schloss 1980 eine Ausbildung zum Konditor ab und legte 1989 parallel zu seinem Studium der Oecotrophologie eine Meisterprüfung im Konditorenhandwerk mit dem Gesamtprädikat „Sehr gut“ ab.

Die daraus entstandene Affinität mit Bäckereifachbetrieben hat bis heute Bestand und macht Herrn Schmidt zu einem verlässlichen Ansprechpartner für die Inhaber von Bäckereien in Bezug auf die Lebensmittelhygiene sowie die Umsetzung notwendiger Maßnahmen im Rahmen aktuell geltender Gesetze für die Herstellung und den Verkauf von Backwaren.

Fundierte Beratung anhand rechtlicher Rahmenbedingungen für die Lebensmittelsicherheit

Grundlage für die Beratungsleistungen des Instituts für Lebensmittelhygiene Schmidt GmbH bildet die am 01. Januar 2006 veröffentlichte Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, die das Ergebnis eines längeren Reformprozesses der Harmonisierung geltender Hygienevorschriften innerhalb der Europäischen Union darstellt.

Dabei wurde das Hygiene- und Veterinärrecht zusammengefasst, was zum Ergebnis hatte, dass dieses übersichtlicher wurde und einfacher anzuwenden ist. Festzuhalten bleibt, dass der Lebensmittelunternehmer die primäre rechtliche Verantwortung für die Einhaltung der Richtlinien des Lebensmittelrechts trägt, was fundierte Beratungsleistungen durch Spezialisten wie des Instituts für Lebensmittelhygiene Schmidt GmbH voraussetzt.

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Der Unternehmer im Lebensmittelbereich ist im Rahmen der Basisverordnung nach Artikel 17, 21 VO (EG) 178/2002 und der Verordnung zur Lebensmittelhygiene nach Artikel 1 VO (EG) 852/2004 zu folgenden Handlungen verpflichtet:

  • Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit
  • Sicherstellung der Anwendung des EU-Rechts
  • Übernahme der Haftung für fehlerhafte Produkte

Das Institut für Lebensmittelhygiene Schmid GmbH stellt in Zusammenarbeit mit den Inhabern von Bäckereifachbetrieben sicher, dass die Anwendung des EU-Rechts in folgenden Bereichen gewährleistet wird:

  • Die Durchführung von Eigenkontrollen
  • Die Umsetzung einer exzellenten Hygienepraxis
  • Die Verwirklichung des HACCP Konzepts
  • Die Weitergabe von Daten zur Rückverfolgbarkeit
  • Die Rücknahme unsicherer Lebensmittel
  • Die Einhaltung der Informationspflicht von Behörden und Verbrauchern
  • Die Zusammenarbeit mit den Behörden
  • Die Produkthaftung

Institut für Lebensmittelhygiene Schmid GmbH – Spezialist bei der Umsetzung der Lebensmittelhygiene Verordnung

Grundlage für den gesamten Prozess der Produktion, Verarbeitung und den Vertrieb von Lebensmitteln bildet die Lebensmittelhygiene Verordnung VO (EG) 852/2004. Das bedeutet, dass bei der Produktion von Backwaren nicht nur die hygienische Komponente entscheidend ist, sondern auch der Kommissionierung, dem Transport und dem Verkauf ein hoher Stellenwert zukommt. Das Team des Instituts für Lebensmittelhygiene Schmid GmbH unterstützt Verantwortliche in Bäckereien dabei, die Grundsätze der LMHV in der täglichen Arbeit in die Tat umzusetzen. Das bedeutet:

  • Maßnahmen und Vorkehrungen zu treffen, um eventuelle Gefahren zu erkennen und unter Kontrolle zu bringen.
  • Dafür zu sorgen, dass die Lebensmittel für den menschlichen Verzehr geeignet sind.
  • Für die Vermeidung von gesundheitsschädigenden Mikroorganismen, Fremdkörpern oder chemischen Verunreinigungen zu sorgen.
  • Sicherzustellen, dass die Zubereitung, Herstellung und Verpackung sowie der Verkauf unter einwandfreien hygienischen Bedingungen stattfinden.
  • Kritische Punkte für die Lebensmittelsicherheit im Prozessverlauf zu identifizieren.
  • Sicherheitsvorkehrungen gegen unerwünschte Ereignisse im Produktionsprozess zu treffen.
  • Das HACCP-Konzept zu implementieren und umzusetzen.

Der Aufbau der Lebensmittelhygiene Verordnung

Während sich der Anhang 1 der Verordnung auf die Urproduktion bezieht, widmet sich der Anhang 2 mit seinen 12 Kapiteln allen Lebensmittelunternehmern und somit auch Backbetrieben. Diese Kapitel beinhalten:

  • Kapitel 1: Allgemeine Vorschriften für Betriebsstätten in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird.

Dieses Kapitel behandelt unter anderem die allgemeine Sauberkeit, die Instandhaltung der Verkaufsstelle und der Nebenräume, geeignete Bearbeitungs- und Lagerräume inkl. Kühlschränke und Kühltheken, Handwaschbecken mit Seifen und Desinfektionsmitteln, die Belüftung, die Beleuchtung, die Lage der Toiletten und Umkleideräume, die Lagerung von Desinfektions- und Reinigungsmitteln etc.

  • Kapitel 2: Besondere Vorschriften für Räume, in denen Lebensmittel zubereitet, verarbeitet und behandelt werden.

Das zweite Kapitel beschäftigt sich mit den Räumen, in denen Backwaren zubereitet, verarbeitet und behandelt werden, sodass eine Kontamination zwischen den Arbeitsgängen vermieden wird. Die daraus resultierenden Anforderungen beziehen sich auf Fußböden und Wände, die Reinigungsfähigkeit der Einrichtungsgegenstände sowie Vorrichtungen zum Lagern und Reinigen von Arbeitsgeräten.

  • Kapitel 3: Vorschriften für ortsveränderliche und/oder nichtständige Betriebsstätten

In diesem Kapitel werden Inhaber und Betreiber nicht ständiger bzw. ortsveränderlicher Betriebsstätten wie Marktstände, mobile Verkaufsfahrzeuge und Verkaufszelte darüber informiert, welchen Anforderungen Genüge getan werden muss.

  • Kapitel 4: Beförderung und Schutz vor Kontamination

Das vierte Kapitel der LMHV beschäftigt sich mit der Verhinderung von Kontaminationen und Verunreinigungen durch physikalische, chemische, biologische und mikrobiologische Einflüsse. Darüber hinaus wird der persönlichen Hygiene des Personals Rechnung getragen. Das Institut für Lebensmittelhygiene Schmid GmbH informiert umfassend über die Verringerung der Kontaminationsgefahr wird die Reinigung der Transportmittel, die Trennung der Backwaren und der Desinfektionsmittel beim Transport, die Maßnahmen zur Einhaltung der Kühltemperaturen etc.

  • Kapitel 5: Vorschriften für den Einsatz von Ausrüstungen

Dieses Kapitel widmet sich der Reinigung, Instandhaltung und Desinfizierung von Gegenständen wie Schneidbrettern und Messer sowie Armaturen und Ausrüstungen wie Sahneautomaten und Kühlmöbeln. Darüber hinaus informiert der Bäckerei-Spezialist Thomas Schmid über erforderliche Temperaturkontrollen an Kühlschränken und Kühltheken.

  • Kapitel 6: Umgang mit Lebensmittelabfällen

Hier erfahren die Mitarbeiter der Bäckereifachbetriebe wie mit Lebensmittelabfällen sowie nicht genießbaren Nebenerzeugnissen umgegangen werden soll. Des Weiteren geht es um die Vermeidung von Abfällen, die Entleerung der Abfallbehälter, die Lagerung von Abfällen in verschließbaren Behältern sowie deren Reinigung und Desinfektion.

  • Kapitel 7: Die Wasserversorgung mit Trinkwasser

Für die Herstellung von Lebensmitteln wie zum Beispiel der Teigzubereitung sowie deren Verarbeitung wie beispielsweise beim Waschen von Früchten in den Produktionseinrichtungen wie in den Verkaufsstellen darf ausschließlich Leitungswasser eingesetzt werden, dass den Normen der Trinkwasserverordnung entspricht. Thomas Schmid informiert über die Trinkwassernormen und worauf zu achten ist, damit es zu keinerlei Kontaminationen kommt.

  • Kapitel 8: Die persönliche Hygiene des Personals

Einen wesentlichen Baustein bei der Lebensmittelsicherheit stellt die persönliche Hygiene der Mitarbeiter dar. Diese beginnt bei einer sauberen Arbeitskleidung und hört bei den Regeln für das Tragen von Schmuck noch lange nicht auf. Das Institut für Lebensmittelhygiene Schmid GmbH hilft bei der Aufstellung einer Hygieneordnung unter Einbeziehung aller Mitarbeiter und sorgt dafür, dass wichtige Bescheinigungen für Mitarbeiter wie etwa die Bescheinigung über die Erstbelehrung nach dem Infektionsschutzgesetz vorliegen. Auch, wie die jährlichen Folgebelehrungen dokumentiert werden müssen, erfahren die Betriebsinhaber.

  • Kapitel 9: Wareneingangsprüfungen, Lagerung von Rohstoffen und Bekämpfung von Schädlingen

In diesem Kapitel erfahren die Verantwortlichen der Bereiche, welche Möglichkeiten einer effizienten Wareneingangsprüfung bestehen, wie Roh- und Inhaltsstoffe gelagert werden müssen und wie der Befall durch Schädlinge verhindert werden kann. Außerdem werden Maßnahmen im Falle eines Schädlingsbefalls besprochen, die keine Nachteile und Risiken für die Verbraucher mit sich bringen.

  • Kapitel 10: Verpackungsvorschriften für Lebensmittel

Dieses Kapitel dreht sich um die Lebensmitteltauglichkeit aller verwendeten Verpackungen, um sicherzustellen, dass zum Beispiel keine Druckfarbe auf die Backwaren abfärbt. Außerdem stellt die Beratung durch das Institut für Lebensmittelhygiene Schmid GmbH sicher, dass die Verpackungsmaterialien so gelagert werden, dass eine Verunreinigung ausgeschlossen wird.

  • Kapitel 11: Wärmebehandlung von Lebensmitteln

Dieses Kapitel ist für das Bäckerhandwerk wenig relevant, das es sich mit der Herstellung von Konserven und der dabei zu beachtenden Normen auseinandersetzt.

  • Kapitel 12: Schulung der Mitarbeiterschaft

Seit 1988 gilt die Verpflichtung für Lebensmittelunternehmer, das Personal regelmäßig hinsichtlich der Hygiene zu schulen. Herr Schmid und sein Team sorgen dafür, dass umfangreiche Schulungspläne erstellt werden, die die Angestellten im Umgang mit Lebensmitteln unterweisen. Das gilt auch für die Erstellung von Leitfäden für die Verantwortlichen, die für die Umsetzung der HACCP-Grundsätze. Gerade diese Mitarbeiter benötigen eine intensive Betreuung durch externe Fachleute.

Lebensmittelüberwachung bei Bäckereifachbetrieben

Aufgrund des ständigen Wandels der amtlichen Lebensmittelüberwachung ist eine Beratung durch externe Stellen wie beispielsweise durch das Institut für Lebensmittelhygiene Schmid GmbH fast unumgänglich. Damit stellen Betriebsinhaber von Bäckereien sicher, dass sie über grundlegende Änderungen der EU-weit gültigen Verordnung (EG) 882/2004 und über die Allgemeine Verwaltungsvorschrift über die Grundsätze zur Durchführung der amtlichen Überwachung lebensmittelrechtlicher und weinrechtlicher Vorschriften auf dem Laufenden gehalten werden. Das Risiko, den Kriterien der Kontrolleure bei den regelmäßig durchgeführten Kontrollen, nicht zu entsprechen, wird damit stark vermindert.

Für Backbetriebe herrscht die Risikoklasse 5 und für Verkaufsstellen von Backwaren die Risikoklasse 6. Das bedeutet, dass mit einer halbjährlichen Kontrollfrequenz zu rechnen ist. Bei sehr guten Kontrollergebnissen kann die Kontrollfrequenz positiv beeinflusst werden, d.h. dass eine Kontrolle im Durchschnitt nur alle eineinhalb Jahre stattfindet. Mithilfe von Thomas Schmid und seines Teams können die Beurteilungsmerkmale der Lebensmittelkontrolleure positiv beeinflusst werden. Dazu zählen:

  • Das bisherige Verhalten des Lebensmittelunternehmers in Bezug auf die Einhaltung rechtlicher Bestimmungen, die Mitarbeiterschulung und die Rückverfolgbarkeit.
  • Die Verlässlichkeit betrieblicher Eigenkontrollen in Bezug auf das HACCP-Verfahren, die Untersuchung von Produkten und die Einhaltung der Temperaturen.
  • Das Hygienemanagement in Bezug auf die bauliche Beschaffenheit bzw. die Instandsetzung der Produktions- und Verkaufsräume, die Reinigung und Desinfektion derselben, die Personal- und Produkthygiene sowie die Bekämpfung von Schädlingen.

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