Hygiene-Audits – professionell und effizient

Zu den Dienstleistungen des Instituts für Lebensmittelhygiene Schmid GmbH gehören Hygiene-Audits, die zur Qualitätssicherung und zum Erhalt hoher Hygienestandards beitragen. Durch die freiwillige Verpflichtung von Lebensmittelproduzenten zur Selbstkontrolle ergeben sich gute Perspektiven für eine langfristige Zusammenarbeit.

Die Vorteile von Hygiene-Audits

Unser Expertenteam hilft Auftraggebern dabei, die Kosten und Risiken, die aus kontaminierten Lebensmitteln entstehen zu reduzieren. Diese Vorteile sind damit verbunden:

  • Die Anforderungen nach den Artikeln 4 und 5 der EU-Verordnung 852/2004 zur Lebensmittelhygiene werden durch die Auftraggeber erfüllt.
  • Durch den Service aus einer Hand sparen Auftraggeber Zeit und Geld.
  • Das Vertrauen der Kunden wird durch die Sicherstellung einer permanent hohen Qualität aufgebaut und erhalten.
  • Die Risikominimierung der Unternehmen wird durch die Begleitung durch Experten über den gesamten Produktionsprozess hinweg garantiert.
  • Erstklassige Ergebnisse bei den regulären Kontrollen durch die Lebensmittelaufsicht und damit längere Kontrollzeiträume werden erreicht.
  • Auftraggeber erfahren Unterstützung durch Experten bei behördlichen Kontakten.
  • Die Zertifizierung der Hygiene-Audits durch die Schmid GmbH dokumentiert, dass die Unternehmen ihren Verpflichtungen im Rahmen der freiwilligen Selbstkontrolle nachkommen.
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Die Notwendigkeit von Hygiene-Audits

Lebensmittelproduzenten aller Bereiche müssen für hohe Hygienestandards sorgen, um qualitativ hochwertige Endprodukte abzuliefern. Häufig stehen diesem Ziel Fehler bei der Verarbeitung von Speisen wie beispielsweise Backwaren entgegen. Dazu zählen

  • starke Temperaturschwankungen,
  • eine unzureichende Sauberkeit in den Herstellungsräumen und
  • eine mangelnde Hygiene des Personals wie zum Beispiel durch zu seltenes und nicht korrektes Händewaschen.

Die dadurch kontaminierten Lebensmittel bilden die Ursache für rund 200.000 lebensmittelbedingte Krankheitsfälle pro Jahr in Deutschland. Klare Regeln in Bezug auf die einzuhaltende Hygiene im verarbeitenden Betrieb sind von daher unablässig.

Einhalten von Hygiene-Standards

Um diese Regeln einzuhalten, bedarf es ständiger Kontrollen. Die regelmäßigen Hygienekontrollen im Rahmen der freiwilligen Selbstkontrolle der Unternehmen
können zum Teil durch interne Beauftrage des Qualitätsmanagements umgesetzt werden. Diese überprüfen beispielsweise,

  • ob die im Reinigungsplan festgehaltenen Reinigungsmaßnahmen umgesetzt werden,
  • ob der Hygienestatus von Maschinen, Anlagen und Personal ausreichend ist und
  • ob der ausreichenden Kühlung der Lebensmittel Rechnung getragen wird.

Auf diese Weise können Hersteller von Lebensmitteln schnell auf eventuelle Mängel reagieren und Abhilfe schaffen.

Diese Maßnahmen allein reichen jedoch nicht aus, da routinierte Abläufe häufig die Ursache von Fehlerquellen darstellen. Deshalb empfiehlt sich die Beauftragung externer Dienstleister wie zum Beispiel der Instituts für Lebensmittelhygiene Schmid GmbH, die unvoreingenommen und außerhalb jeglicher Routinen die Produktionsabläufe in Bezug auf die Hygiene unter die Lupe die nehmen. Dabei kommt es auf die Regelmäßigkeit der durchgeführten Hygiene-Audits an, durch die Schaden vom Verbraucher, aber auch vom Betrieb ferngehalten wird.

Das Institut für Lebensmittehygiene Schmid GmbH nutzt die Hygiene-Audits, um Sicherheit für Betriebsinhaber und Verbraucher zu schaffen und betriebliche Verfahrensregeln immer wieder in Erinnerung zu rufen. Dafür steckt der Auditor gemeinsam mit den Herstellern einen Untersuchungsbereich ab, der sich auf die Hygiene des Betriebs, von Prozessen, von Lebensmitteln und auf die Personalhygiene beziehen kann.

Diese Schritte werden bei einem Hygiene-Audit durchlaufen:

  • Festlegung des Untersuchungsbereichs
  • Feststellung der Ist-Situation durch eine Betriebsbegehung
  • Dokumentation bestehender Mängel im Rahmen eines Kontrollberichts
  • Festlegung von Maßnahmen zur Beseitigung festgestellter Mängel
  • Ausschöpfung von Optimierungspotenzialen
  • Zertifizierung durch die Schmid GmbH
  • Eventuelle Schulungsmaßnahmen

Die vier Hauptbeurteilungsbereiche bei einem Hygiene-Audit

Die Fachleute der Instituts für Lebensmittelhygiene Schmid GmbH arbeiten strukturiert und überprüfen den Status der Hygiene des Unternehmens anhand von vier wesentlichen
Beurteilungsbereichen:

Kontrollfeld 1: Selbstkontrolle und HACCP

Im ersten Schritt prüfen die Kontrolleure die Anforderungen der Selbstkontrolle, die der Lebensmittel verarbeitende Betrieb an sich selbst stellt. Dafür wird die betriebsinterne Dokumentation zu Rate gezogen und ausgewertet. Anhand der Anforderungen, die der Betrieb an sich selbst stellt, die Umsetzung dieser Anforderungen und dem Umfang der vorgelegten Dokumentation kann das Team der Schmid GmbH erste Erkenntnisse gewinnen. Der Umsetzung des HACCP-Konzepts wird dabei besondere Aufmerksamkeit gewidmet.

Kontrollfeld 2: Analyse der Lebensmittel und Deklaration

In diesem Bereich widmen sich die Spezialisten des Instituts für Lebensmittelhygiene Schmid GmbH chemischen und mikrobiologischen Analysen in Bezug auf die Lebensmittelqualität. Dabei werden auch die Angaben auf den Etiketten überprüft und es findet eine Beurteilung der Deklaration statt.

Kontrollfeld 3: Prozesse, Tätigkeiten und die gute Hygienepraxis

Das dritte Kontrollfeld stellt den umfangreichsten Bereich des Audits durch die Schmid GmbH dar. Dabei wird der Produktionszyklus in Bezug auf die Prozesssicherheit bewertet. In diesem Kontrollfeld geht es weniger um die Kontrolle der Sauberkeit im Betrieb, als vielmehr darum, den gesamten Prozess zu erfassen und auf Schwachstellen zu überprüfen. Daraus ergeben sich Vorschläge wie Abläufe in den Prozessen durch einfache Modifikationen sicherer und effizienter gestaltet werden können. Auch der Schulungsbedarf der Mitarbeiter wird bei dieser Gelegenheit aufgezeigt.

Kontrollfeld 4: Beurteilung der baulichen Infrastruktur

In diesem Schritt geben die Auditoren eine Beurteilung der baulichen Zustände und der räumlichen Gegebenheiten entsprechend Kapitel 2 der Lebensmittel Verordnung ab. Die Infrastruktur wird auf Schwachstellen überprüft und es werden Maßnahmen mit den Betriebsinhabern besprochen, die eine schnelle und kostengünstige Abhilfe schaffen.

Wichtig:
Nicht in jedem Fall werden alle Bereiche in ein Hygiene-Audit einbezogen. Die zu bearbeitenden Schwerpunkte richten sich nach den Wünschen des
Auftraggebers.

Was passiert nach dem Hygiene-Audit?

Nach dem Hygiene-Audit erstellen die Mitarbeiter der Schmid GmbH anhand eines einfach nachzuvollziehenden Bewertungssystems einen Auditbericht, der detaillierte, reproduzierbare und vergleichbare Informationen über den aktuellen Status des Betriebes erfasst. Dieser Bericht liefert außerdem Anhaltspunkte, wie vorhandenes Verbesserungspotenzial innerhalb kurzer Zeit ausgeschöpft werden kann. Alle Empfehlungen werden gemeinsam vor Ort besprochen, um die optimale Implementierung der Ergebnisse sicherzustellen.

Anschließend wird dem Lebensmittel verarbeitenden Betrieb ein Zertifikat über das durchgeführte Hygiene-Audit ausgestellt. Dieses Zertifikat kann seitens des Betriebes zur Dokumentation der freiwilligen Selbstkontrolle bei weiteren Audits bzw. bei weiterführenden Zertifizierungen wie etwa nach ISO genutzt werden.

Hygiene-Audits sollten keine einmalige Aktion darstellen, sondern in regelmäßigen Abständen durch externe Dienstleister durchgeführt werden, um den Hygienestandard des Betriebes kontinuierlich zu verbessern. Wird zwischen dem Auftraggeber und der Schmid GmbH eine regelmäßige Wiederholung von Hygiene-Audits vereinbart, schlägt sich das in Vorzugskonditionen für das jeweilige Unternehmen nieder. Im Falle wiederkehrender Mängel, empfehlen sich Schulungsmaßnahmen, die auf die konkrete Situation des Unternehmens ausgerichtet sind.

Tipp:
Auftraggeber, die sich nach gängigen Standards zertifizieren lassen möchten, können sich durch das Institut für Lebensmittelhygiene Schmid GmbH und seine Experten durch eine umfassende und fundierte Beratung begleiten lassen.

Schulungen zum Thema Hygiene

Die Lebensmittelhygiene Verordnung VO (EG) 852/2004 schreibt im Kapitel 12 vor, dass Lebensmittelunternehmer dazu angehalten sind, das Personal regelmäßig hinsichtlich der Schwerpunkte in Bezug auf die Hygiene zu schulen. Auch müssen die Verantwortlichen für die Umsetzung der Grundsätze im Rahmen des HACCP-Konzepts in regelmäßigen Abständen geschult und unterstützt werden.

Das Institut für Lebensmittelhygiene Schmid GmbH orientiert sich bei den Schulungsinhalten strikt an die aktuelle Lebensmittelhygiene Verordnung sowie an der DIN 10514. Bei den Schulungen wird stark darauf eingegangen, dass jeder einzelne Mitarbeiter im Rahmen seiner Eigenverantwortung für die Hygiene im Herstellerbetrieb mitverantwortlich ist. Das umsichtige Verhalten aller am Prozess Beteiligten, die Verhinderung von Routine und Nachlässigkeit sowie das gesetzeskonforme Handeln halten Schaden vom Unternehmen und seinen Verantwortlichen, aber vor allen Dingen vom Verbraucher fern.

Bei den Schulungen legen Herr Schmid und seine Mitarbeiter auf diese Punkte wert:

  • Praxisnahe Vermittlung von Schulungsinhalten anhand konkreter Situationen aus dem Betrieb, für den das Hygiene-Audit durchgeführt wurde.
  • Einbeziehung der Schulungsteilnehmer in das Seminargeschehen durch die jederzeitige Möglichkeit Fragen zu stellen und Ideen einzubringen.
  • Verständlich aufbereitete Schulungsunterlagen und unterhaltsame Vermittlung rechtlicher Grundlagen sowie von Zahlen und Fakten.
  • Sicherstellung des Wissens-Transfers.
  • Motivation durch die Ausstellung von individuellen Teilnahmebescheinigungen für die Teilnehmer.

Eine Auswahl möglicher Schulungsschwerpunkte:

  • Konzepte zum Qualitätsmanagement, insbesondere HACCP
  • Hygienerelevante Rechtsvorschriften und Rechtsbegriffe
  • Personal-, Lebensmittel- und Umfeldhygiene
  • Arbeits- und Betriebshygiene
  • Reinigung und Desinfizieren
  • Vermeidung von Kontamination

Alle aktuellen Schulungsthemen können Auftraggeber hier abrufen.

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